- La scorsonère et le salsifis sont des plantes vivaces bisannuelles de la famille des Astéracées. La scorsonère est parfois parfois appelée « salsifis noir ». Ils ont presque disparu de nos jardins et de nos marchés en raison du suc contenu dans sa racine qui tache les mains au grattage.
- Ces deux plantes, qui ont le même aspect, sont cultivées de la même façon et possèdent toutes les deux une racine comestible de forme allongée et assez charnue. Seule la couleur de leur peau les différencient. Le vrai salsifis à peau jaune a pratiquement disparu des étals au profit du fameux salsifis noir (scorsonère), moins fibreux et plus savoureux.
Quel est leur intérêt nutritionnel ?
Tous les deux contiennent:
- des vitamines (A , C et E)
- de nombreux minéraux (potassium, fer, calcium, manganèse , cuivre, de zinc.
- des fibres, ce qui stimule le transit intestinal.
- Comme l’artichaut, de l’inuline, un hydrate de carbone qui lui permet d’être consommé par les diabétiques.
Comment les cultiver ?
- Terrain: Ils aiment le soleil, un sol profond bien travaillé, un peu frais et riches en humus. Évitez une terre caillouteuse car les racines deviennent fourchues, évitez également les fumures fraîches. Deux variétés sont à privilégier:
- ‘Mammouth’: c’est la variété cultivée depuis le XIX ème siècle, à feuillage exubérant, à fleurs rouge violacé.
- ‘Blanc Amélioré’: cette variété est précoce, à racine longue, étroite et tendre. Elle porte aussi le nom de ‘Géant de Russie’.
- Semez de mars à mai clair dans des sillons de 2 cm de profondeur, en rangs espacés de 25 à 30 cm.
- Pour favoriser la levée, arrosez le fond des sillons, avant de semer. La levée est irrégulière et demande de la chaleur (au moins 16°). Les graines germent ai bout de 15 jours.
- Recouvrez la semence de 3 centimètres de terre émiettée et plombez (tassez) avec le dos du râteau. [Il est parfois bénéfique de semer sous tunnel plastique amovible jusqu’à la levée, surtout dans les régions froides ].
- Éclaircissez lorsque les plants portent 3 feuilles pour n’en garder qu’un tous les 10 cm environ.
- Arrosez généreusement en pluie fine et paillez en cas de sécheresse.
- Une fertilisation foliaire (2 ou 3 fois pendant la saison), à base d’algues marines par exemple, sera bénéfique. La seconde année, coupez la hampe florale dès son apparition, afin de fortifier la racine.
- Paillez avec des feuilles mortes pour faciliter vos arrachages d’hiver.
- Rotation des cultures : attendez 3 ans avant de les cultiver de nouveau au même endroit. (comme pour les autres plantes potagères à racines).
Quels sont les associations favorables ?
La plante apprécie le voisinage de la laitue, de la carotte, de l’oignon et du poireau.
Comment récolter les salsifis
La récolte se fait d’octobre à mars, au fur et à mesure des besoins. Comme pour beaucoup de légumes racines (carottes, panais), l’arrachage est un peu délicat : si votre sol est un peu lourd, le mieux est de creuser une tranchée latérale et de faire basculer les plantes. Avant l’arrivée des grands froids, dans les régions au climat rude, il est préférable d’arracher les racines et de les placer à l’abri, dans du sable de rivière. Sinon:
- Arrachez les racines à la fourche-bêche (triandine dans le lyonnais) en veillant à ne pas les casser.
- Une fois déterrées, débarrassez les racines de la terre qui adhère avec une brosse souple.
- Paillez les pieds restants après avoir coupé les feuilles afin de faciliter les arrachages ultérieurs.
Comment obtenir des graines ?
Il est souvent difficile de se procurer des graines. Alors sélectionnez plusieurs beaux pieds que vous laisserez en place l’hiver.
- Tuteurez les plantes et récoltez les graines en juillet avant que les oiseaux viennent les manger!
- Faites les sécher et conservez-les au frais.
- La durée de germination est de 2 ans.
