Endive

L’endive, le « chicon » du nord , est le légume d’hiver par excellence.Dans le calendrier républicain, l’endive était le nom attribué au 14^e jour du mois de brumaire^. (4 novembre).

Ce drôle de légume-feuille est en réalité une pousse de chicorée, une variété de salade. Elle est cultivée dans l’obscurité pour empêcher la photosynthèse et lui donner une teinte bien blanche. La variété que l’on retrouve sur les étals, de couleur blanche frangée à jaune pâle, est une chicorée de variété potagère, récoltée en automne-hiver après une période sous couvert à l’obscurité pour empêcher son verdissement. Aussi, elle reste blanche et moins amère.

Croquante, sucrée ou légèrement amère, l’endive se prête à de nombreuses recettes de cuisine. Elle procure le plaisir d’une salade fraîche à une saison où les crudités se font rares.Bourrée de vitamines et d’oligo-éléments, elle permet de rester en forme jusqu’au printemps.

L’endive, la chicorée frisée, la scarole sont des variétés issues de la chicorée sauvage. Elles ont des propriétés comparables, quoique plus douces, au niveau du foie et de la vésicule biliaire.

Quel est l’intérêt nutritionnel de l’endive?

L’endive est riche en sélénium, ce qui en fait un légume très antioxydant.
C’est une source de vitamine C (5 à 10 mg pour 100g), et de provitamines A, que le foie peut transformer en vitamine A selon ses besoins.
Elle contient de nombreux minéraux essentiels comme potassium, magnésium, zinc, calcium.
Elle est constituée à 95% d’eau, et n’apporte que 15 kcal pour 100g. Sa composition se caractérise par un rapport potassium/sodium élevé, qui facilite l’épuration rénale et le drainage.
C’est une excellente source de folates (vitamine B9): 100g d’endives représentent 10% des apports journaliers recommandés.(les folates sont nécessaires à la synthèse, la réparation et le fonctionnement du matériel génétique).
L’endive est très riche en fibres qui accélèrent le transit intestinal et favorisent l’élimination des graisses.
Son amertume est bénéfique: elle augmente les sécrétions dans l’estomac et améliore la digestibilité des aliments.

Comment la cultiver?

Semez les graines au cours du mois de mai, de préférence dans un terrain sablonneux ou sur une butte.
Cultivez-les comme les carottes: les racines vont se développer dans la terre et se gorger d’éléments nutritifs.
Déterrez-les entre septembre et novembre, suivant leur maturité. Coupez le feuillage au-dessus du collet.
Pour que la racine produise l’endive, placez-les dans des jardinières ou encore dans des bacs (comme on les retrouve parfois sur les marchés) remplis de terre et de terreau humides, dans une cave obscure.[Si vous n’avez pas de cave, installez votre caisse à l’abri et recouvrez-la avec du plastique noir; les chicons se formeront aussi bien]. Avec une température de 18°, les racines vont alors libérer leurs réserves nutritives et permettront la pousse de l’endive pendant 3 semaines.
Vous pouvez également utiliser votre tas de compost bien décomposé pour obtenir des endives ayant besoin d’une couverture de terre pour pommer. Creusez une tranchée d’environ 25 centimètres et déposez côte à côte les racines préparées. Protégez de la pluie à l’aide d’une planche. Deux mois après, vous récolterez les endives en enlevant le compost qui les recouvre.
Une fois que l’endive arrivée à maturité, séparez-la de la racine juste avant de consommer.
Pour avoir des endives pendant plusieurs mois, n’arrachez pas toutes les racines en même temps.
Préparez une caisse tous les 15 jours. Au jardin, prenez la précaution de protéger du gel, avec des feuilles mortes ou de la paille, les racines restées en terre en attendant de les rentrer pour les forcer.

Découvrez les endives rouges: elles ressemblent à des endives dont les feuilles sont ourlées de rouge. Leur saveur est souvent plus douce que celle des endives blanches. Utilisez-les crues pour donner une touche de couleur à vos salades.